Le ricette della tradizione rivisitate in chiave moderna
Gourmet e raffinata, ma senza perdere la sua anima casereccia: la cucina livignasca del ristorante Carpe Diem è in perfetto equilibrio fra la tradizione dei pasti di famiglia nelle baite di montagna e la ricercatezza delle ricette moderne elaborate dai migliori chef locali. E oltre che nei classici piatti tipici valtellinesi come pizzoccheri, sciatt e chiscioi lo si può notare – anzi, gustare – in alcune specialità gastronomiche della provincia di Sondrio meno famose, ma altrettanto prelibate: le manfrigole e i crostini di polenta.
Le manfrigole, le crespelle valtellinesi di grano saraceno
Le manfrigole, con questo nome che attira e ingolosisce (significa “sfregare le mani” in dialetto valtellinese, perché è in questo modo che si preparano), sono un piatto contadino dell’Alta Valtellina, che anche a Livigno veniva cucinato nei tempi passati: ecco perché abbiamo deciso di proporle nel menu della nostra trattoria in zona pedonale, affacciata sulle piste da sci. Come da tradizione, gli ingredienti delle manfrigole sono tutti di origine strettamente locale: la farina di grano saraceno, il formaggio Casera e la bresaola della Valtellina, che contribuiscono a portare al palato i sapori della nostra valle.
La ricetta delle manfrigole prevede la preparazione di crepselle con uova e due tipi di farina, per poi farcirle con un ripieno filante di formaggio e una piccola aggiunta di bresaola: aromi di montagna da degustare in un piatto genuino e naturale.
Provale in abbinamento con: Ventolaio – Rosso di Montalcino DOC
Crostini di polenta con salse
Nei pranzi a Livigno di una volta, il centro della tavola era tradizionalmente occupato dal tagliere con la polenta, l’alimento contadino per eccellenza che veniva cucinato anche tutti i giorni per sfamare tutta la famiglia. Anche per questo motivo si usa dire “la solita polenta”, per riferirsi a qualcosa di ordinario e ripetitivo: noi, invece, abbiamo preso spunto da questa usanza del passato per dare vita, un po’ per caso e un po’ no, a un piatto innovativo e diverso.
All’interno della cucina del nostro ristorante a conduzione famigliare, abbiamo preso la polenta gialla valtellinese, l’abbiamo fatta a cubetti e resa croccante, per poi abbinarla con tre diverse salse di accompagnamento: una salsa al formaggio, una ai funghi e una al ragù di cervo, sapori ricercati e di montagna per trasformare una ricetta della tradizione in una specialità gastronomica.
Così, i crostini di polenta del Carpe Diem sono diventati un piatto irrinunciabile, servito in modo simile alla fondue di formaggio, che incuriosisce e invita alla condivisione, nello stesso spirito con cui i nostri avi si sedevano a tavola in questi stessi luoghi, tanti anni fa.
Provali in abbinamento con: Ventolaio – Rosso di Montalcino DOC
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